June 25, 2019

 

Apakah disebut alami atau lo-fi, pembuat agur ini adalah bagian dari perang salib global untuk menolak pemikiran konvensional dan mengajukan pertanyaan penting.

BASKET RANGE, Australia – Pada siang hari, Alex Schulkin mempelajari topik-topik dalam kimia anggur, seperti tekstur, untuk Australian Wine Research Institute, yang didukung oleh para petani anggur dan produsen anggur utama.

Ketika dia pergi kerja, Mr. Schulkin menuju ke gudang yang tidak memiliki kepemilikan di luar kota kecil ini di Adelaide Hills. Di sana, ia dan istrinya, Galit Shachaf, membuat anggur yang lembut dan indah di bawah label Hak Lain yang menjadi hidup di kaca, bebas dari zat tambahan, manipulasi, dan perangkap lain dari pembuatan anggur konvensional yang ia pelajari.

The Other Right hanyalah salah satu dari banyak produsen yang merupakan bagian dari budaya tandingan anggur yang berkembang di Australia, berkerumun di sini di Bukit Adelaide, tetapi memperluas ke banyak daerah pembuatan anggur di negara ini.

Budaya tandingan ini bukan satu kelompok pembuat anggur yang bekerja menuju satu tujuan, tetapi sebuah spektrum yang mencakup berbagai tingkat pemberontakan dari standar utama Australia yang ditetapkan pada 1990-an. Apa yang mereka miliki bersama adalah segudang anggur indah yang mereka hasilkan.

Di satu sisi adalah mereka yang menganut interpretasi ekstrim anggur alami, produsen seperti Anton van Klopper (dari label Lucy Margaux), James Erskine (Jauma) dan Travis Tausend di Adelaide Hills, Tom Shobbrook di Barossa dan Sam Vinciullo dari Margaret River.

Pada bagian lain dari spektrum adalah produsen yang subversif tetapi tidak berpikiran tunggal, yang menolak disebut pembuat anggur alami, baik karena mereka tidak menyukai konotasi istilah atau mereka tidak hidup sampai definisi pribadi mereka tentang genre. Mereka termasuk La Violetta dan Brave New Wine di Denmark di wilayah Great Southern, Blind Corner dan Si Vintners di Margaret River, dan Gentle Folk dan Ochota Barel di Adelaide Hills.

Dan ada pencilan seperti Abel Gibson dan Emma Epstein dari Ruggabellus, di Barossa, yang membuat anggur yang kompleks, menantang namun indah yang menunjukkan pengaruh Radikon dan Gravner, pakar gaya kuno-terlahir-modern di wilayah Friuli-Venezia Giulia Italia timur laut.

Ini bukan produsen yang mencoba-coba gaya teknologi lebih rendah. Mereka unggul pada mereka, menunjukkan sedikit toleransi untuk pembuat anggur ceroboh yang menerima kekurangan, atau wannabes yang menghargai teori daripada praktik.

Sementara tidak lebih dari sebuah ceruk dalam budaya anggur seluruh negeri, pembuat anggur alami Australia, seperti produsen alami di seluruh dunia, telah mengambil pengaruh besar yang jauh melebihi jumlah mereka.

Dengan penekanan mereka pada pembuatan anggur minimalis dan pertanian organik atau biodinamik, para produsen ini secara tidak sengaja menjadi semacam hati nurani bagi industri, suara di kepala para peminum anggur di mana-mana, mengajukan pertanyaan yang melampaui selera untuk masalah kesehatan, moralitas dan filosofi, semua sambil membuat anggur yang berkisar dari yang lezat hingga yang mendalam.

Masalah seperti itu tidak bisa diangkat tanpa menyebabkan kemarahan dan dendam. Beberapa perdebatan dalam anggur selama 15 tahun terakhir lebih memanas atau emosional daripada argumen tentang makna dan pentingnya anggur alami. Dari sejumlah kecil kader produsen di Prancis, jumlah mereka telah menyebar ke seluruh penjuru dunia penghasil anggur.

Meski begitu, “anggur alami” tetap tidak terdefinisi dan dapat diperdebatkan, tidak terkecuali di antara produsen itu sendiri. Di atas semuanya itu adalah cita-cita, keinginan untuk bertani dengan menghormati alam dan tradisi berabad-abad, dan membuat anggur dengan intervensi sesedikit mungkin – tanpa tambahan ragi atau bakteri untuk fermentasi, tanpa keasaman atau tanin melebihi apa yang datang dengan anggur dan tidak ada yang meningkatkan atau mengubah tekstur, rasa, aroma atau warna.

Masalah yang paling diperdebatkan adalah apakah sejumlah kecil sulfur dioksida, sejenis obat-semua antioksidan dan pengawet, harus digunakan sama sekali.

Belerang dalam satu bentuk atau lainnya telah digunakan dalam anggur sejak lama. Ini disemprotkan di kebun anggur untuk memerangi berbagai penyakit, sementara itu ada di mana-mana di pembuatan anggur konvensional yang modern.

Ini digunakan sebelum fermentasi untuk membunuh ragi alami sehingga pembuat anggur dapat menggunakan ragi pilihan mereka sendiri. Ini dapat digunakan lagi setelah fermentasi untuk mencegah oksidasi dan pembusukan mikrobiologis dalam anggur, dan lagi sebelum pembotolan sebagai penstabil.

Dalam pembuatan anggur alami, perdebatan berpusat pada apakah akan menggunakan belerang dioksida sedikit sebelum pembotolan untuk membantu anggur menahan kerasnya perjalanan, serta cambuk potensial lainnya seperti brettanomyces, ragi yang nakal yang dapat menyebabkan aroma gudang yang funky, dan mousiness, bakteri. noda mengingatkan aroma kandang tikus. Mousiness hanya dapat terdeteksi secara retronasal, setelah mengambil beberapa di dalam mulut, yang memungkinkan air liur untuk mengaktifkan senyawa mousy dalam anggur.

Beberapa produsen memilih untuk menggunakan sedikit sulfur dioksida sebelum pembotolan untuk menghindari risiko, menerima efek tapering, penyempitan pada aroma dan rasa yang mungkin ada. Yang lain tidak, lebih memilih peningkatan semangat dan aroma tidak langsung dan rasa yang bisa datang tanpa sulfit.

Sebagai gantinya, mereka mencari stabilitas melalui kebersihan yang teliti dan pembuatan anggur, perhatian yang cermat pada detail dan menjaga pH anggur cukup rendah untuk mencegah kehidupan mikrobiologis yang tidak diinginkan.

Mr. Schulkin, yang memulai studi anggurnya di Israel sebelum datang ke Australia Selatan, memilih untuk tidak menggunakan belerang dioksida, tetapi ia bersikap santai. “Kami tidak keberatan hidup dalam botol kami, tetapi kami tidak suka aktivitas, jadi kami lebih suka pH rendah,” katanya. “Ini bukan tentang menghindari risiko, tetapi tentang mengelolanya.”

Sam Vinciullo, yang membuat anggur di wilayah Margaret River di Australia Barat, tidak begitu santai. Dia benar-benar antisulfur, sama seperti dia tanpa kompromi dalam apa yang dia tuntut dari orang lain dan dirinya sendiri.

Tidak seperti Bpk. Schulkin dan beberapa pembuat anggur alami lainnya yang membeli anggur karena mereka tidak mampu membeli kebun anggur mereka sendiri, Bpk. Vinciullo pada dasarnya telah memasukkan semuanya ke dalam penyewaan kebun anggur tua dan semua peralatan pembuatan anggurnya. Dia lebih suka melakukan semua pertanian sendiri daripada membiarkan orang lain berperan. Memang, dia mengatakan dia kadang-kadang berkemah di samping kebun anggur, daripada menyerahkan kendali.

Namun ia membuat anggur yang lezat dan tidak konvensional, seperti Warner Glen White / Red 2018, 75 persen sauvignon blanc dan 25 persen shiraz, yang segar, murni, dan bertekstur, seperti menggigit buah segar. Dia mengatakan pembuat anggur yang bekerja secara alami harus cermat dan mau menunggu. Terlalu sering, mencari pengembalian investasi, produsen buru-buru anggur ke dalam botol dan kemudian ke pasar.

“Ini seperti keju susu mentah,” katanya. “Bersabarlah dan Anda dapat memiliki sesuatu yang murni, hidup dan tidak nuked.”

Tn. Vinciullo hanya punya sedikit waktu, untuk orang lain yang tidak berbagi militansi. Dia skeptis terhadap pembuat anggur yang mengatakan mereka bekerja secara organik tetapi menambahkan “hanya sedikit belerang,” dan dia menolak untuk menjual anggur kepada orang-orang yang dia percaya tidak mengerti apa yang dia coba lakukan. Dia berjuang sendiri dengan kompromi yang harus dilakukan oleh situasinya.

“Setiap kali saya menyemprotkan belerang di kebun anggur, saya mati sedikit di dalam,” katanya.

Orang lain yang berbagi posisi antisulfurnya termasuk Bpk. Shobbrook, salah satu perintis anggur alami Australia, dan Bpk. Erskine dari Jauma, yang membuat anggur dengan keindahan yang memikat mata.

Tn. Shobbrook awalnya menanam kebun anggur di pertanian orangtuanya di Seppeltsfield, timur laut Adelaide. Ketika orang tuanya menjualnya beberapa tahun yang lalu, dia dan istrinya memulai lagi.

Mereka pindah ke Lembah Flaxman, di punggung bukit di antara Lembah Eden dan Lembah Barossa, di mana, di tanah yang ramping dan asam dengan kantong mawar kuarsa, dia telah menanam kebun anggurnya sendiri dan membuat anggur yang segar, hidup, dan gurih. Dia tidak menggunakan belerang baik di kebun anggur maupun anggur.

“Aku tidak suka menambahkan sesuatu ke kebun anggur, jadi mengapa menambahkan sesuatu ke anggur?”

Dia juga membeli buah anggur yang ditanam secara organik dari kebun anggur tua, seperti sémillon, muscat, cinsault atau chenin blanc, anggur yang mungkin telah ditarik dan diganti dengan pilihan yang lebih konvensional seperti shiraz, yang mengambil harga lebih tinggi. Dalam upaya melestarikan tanaman merambat tua ini, Mr. Shobbrook membeli anggur dengan harga shiraz.

Taras Ochota di Adelaide Hills telah mengilhami sejumlah produsen lokal yang bekerja secara alami, termasuk Basket Range Wine dan Commune of Buttons, tetapi ia tidak ingin disebut sebagai produsen anggur alami. “Sebenarnya agak menyebalkan,” katanya.

Dia bertani secara organik, dan berhasil membuat anggur yang lezat, renyah, dan lezat yang berkembang seiring waktu. Tapi dia suka menggunakan sedikit sulfur dioksida.

Meskipun ia menyukai anggur keasaman, yang terasa hidup, ia bukan penggemar genre yang populer di kalangan produsen anggur alami, seperti pétillant naturel, atau sikap kaku.

“Keangkuhan datang lebih dari pembuat anggur alami hard-core yang berpikir apa pun dengan sulfur dioksida adalah sampah,” katanya. “Orde lama sedikit lebih menerima dan ingin tahu.”

Orang Australia yang lebih muda lebih tertarik pada anggur alami karena aura informalitas dan tidak bersahaja.

Jasper Button tumbuh di Adelaide Hills, di semacam komune. Beberapa pasangan di sana, termasuk orang tuanya, menanam kebun anggur pada awal 1990-an. Pada 2010, pasar untuk anggurnya sekarat, tetapi Mr. Button mampu menjual kepada produsen seperti Mr. Ochota, yang memungkinkannya untuk menjaga kebun anggur dan membuat anggur. Labelnya, Commune of Buttons, sekarang memproduksi anggur yang berair, santai, dan energetik.

Jauh di Denmark, di wilayah Great Southern di Australia barat daya, Andrew Hoadley dari La Violetta membuat serangkaian anggur yang luar biasa. Dia menghindari istilah “anggur alami” karena dia pikir itu memecah belah dan karena dia memilih untuk menggunakan sejumlah kecil sulfur dioksida.

Namun, ia mewujudkan cita-cita pemberontaknya. Dia bekerja di kilang anggur perusahaan Australia, dan melihat secara langsung bagaimana kesuburan dinilai dari kompleksitas gurih dalam anggur merah, dan bagaimana orang kulit putih dibuat menggunakan metode hati-hati yang menghindari risiko dengan segala cara.

Untuk kulit putihnya sendiri, dia mengambil pendekatan sebaliknya. Dia memfermentasikan riesling-nya dalam tong-tong daripada di tank-tank baja, dan tidak menyaring atau membuat anggur.

“Ketika saya mulai, itu adalah hal yang radikal untuk tidak mendenda atau memfilter riesling,” katanya. “Tidak melindungi anggur di setiap langkah di sepanjang jalan dianggap tidak terpikirkan.”

Riesling 2017 miliknya indah, bertekstur kaya, salah satu riesling Australia terbaik yang pernah saya miliki, penuh dengan rasa sulit ditangkap yang ingin Anda kejar. Dia menyebutnya Das Sakrileg.

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *