July 31, 2019

Pengusaha peralatan dapur Ellen Bennett berbagi tips untuk menjaga label makanan, rempah-rempah diurutkan dan laci dalam urutan yang sempurna.

Di dapur di seluruh dunia, frase kuliner Prancis mise en place telah berarti “segalanya di tempatnya”. Dalam praktiknya, ini adalah filosofi yang dikodifikasikan di antara para koki di mana setiap mangkuk, setiap rempah dan setiap alat secara konsisten kembali ke rak yang ditunjuk. ruang. Untuk Ellen Bennett, pendiri yang berbasis di Los Angeles dan C.E.O. dari merek kuliner dan gaya hidup Hedley & Bennett, sistem itu adalah cara hidup. Standar organisasi yang tepat, ia pelajari sebagai juru masak baris di restoran seperti Los Angeles Bäco Mercat dan Providence berbintang dua Michelin, adalah apa yang membuat dapur serba cepat berjalan lancar. “Ketika Anda memiliki tempat untuk semuanya, Anda tidak perlu berpikir dua kali,” katanya, karena tidak ada pencarian untuk apa yang Anda butuhkan. “Ini tentang tidak harus melakukan pekerjaan ekstra.”

Saat ini, Bennett tidak lagi bekerja di restoran. Hampir tujuh tahun yang lalu, ia meluncurkan Hedley & Bennett di bawah premis sederhana untuk memberi koki lebih banyak pakaian kerja yang bermartabat, menukar celemek sintetis standar murah untuk linen dan kanvas kelas atas. Dia sekarang menjual ke ribuan restoran dan koki rumahan yang tak terhitung jumlahnya, ritel di toko-toko yang mencakup Whole Foods dan Sur La Table. (Selanjutnya, ia akan berperan sebagai Creative at Large di Firehouse Hotel yang akan datang di Downtown Los Angeles.) Meskipun mengubah pengalaman kulinernya menjadi bisnis bernilai jutaan dolar, Bennett masih mempertahankan disiplin dan pengetahuan yang ia pelajari dari bekerja di belakang. -house – dan terus mematuhi kode mise en place di dapur rumahnya sendiri Echo Park yang cerah.

Memadukan minimalisme Marie Kondo dengan efisiensi fungsional juru masak santapan, Bennett berjalan melewati lemari, dapur dan laci dapurnya, menyampaikan metodologi yang ia pelajari dari koki utama – karena, seperti yang ia katakan, “hanya melempar barang-barang ke dalam laci berarti menjual diri Anda pendek. ”

Bennett adalah penggemar berat “Garam, Lemak, Asam, Panas,” buku dan seri Netflix oleh chef Samin Nosrat yang berfokus pada keempat unsur tersebut sebagai pilar rasa. Demikian pula, Bennett percaya bahwa semua peralatan masak berada di bawah empat pilar “persiapan, memasak, menyajikan, menyimpan,” dan harus dibagi sesuai. Laci bertuliskan “PREP” termasuk alat-alat seperti mangkuk pencampur, lesung dan alu, timbangan dan gelas pengukur, sedangkan laci “COOK” penuh dengan panci dan wajan. Barang-barang untuk disajikan – piring, mangkuk dan gelas – ada di lemari, wadahnya yang dapat ditutup kembali semuanya ditumpuk di dalam laci mereka sendiri, dan tidak akan pernah ketemu empat orang.

“Mengetahui ada zona untuk segala sesuatu membuatnya lebih mudah untuk pergi dan menemukan,” kata Bennett, yang isi kulkasnya telah dikelompokkan berdasarkan profil rasa dan fungsinya: saus Asia, saus Amerika, buah-buahan, sayuran dan acar masing-masing memiliki bagian yang ditunjuk. . Di atas meja, ia menyimpan apa yang disebutnya “stasiun penyedap rasa,” sebuah mangkuk kayu yang dapat diandalkan yang diisi dengan bawang merah, bawang putih, dan bawang merah. “Itu bahan bakunya,” katanya, “dasar-dasar rasa yang enak.

Dengan semua wadah yang identik ini, mengetahui apa yang ada di dalamnya dan kapan Anda membelinya sangat penting. Namun, tidak ada pembuat label di sini. “Di dapur profesional, semuanya dilabeli dengan pita pelukis,” kata Bennett, “tetapi cat papan tulis dengan pena papan tulis terlihat bagus, dan juga lebih mudah dibaca.”

Bennett membenci permainan menebak dengan menarik pisau dari blok tukang daging untuk melihat yang mana. Dia lebih suka menyimpannya di laci atau di strip magnetik yang dipasang di dinding. “Ini semua tentang visibilitas dan membuatnya mudah diakses,” katanya. Pada catatan yang sama, ia mentransfer barang keringnya ke wadah plastik atau gelas berlabel transparan dari Restaurant Depot atau Container Store agar ia selalu dapat melihat apa yang ada di dalamnya, sebuah trik yang ia pelajari dari inventarisasi restoran. “Ketika Anda memiliki karton, Anda tidak dapat mengetahui berapa banyak yang tersisa,” jelasnya. “Di restoran profesional, Anda melihat berapa banyak yang tersisa, dan jika itu di bawah titik tengah, biasanya, Anda memesan yang baru. Ini adalah cara bagi Anda untuk bisa mengatakan, “Oh, ya, saya kehabisan kayu manis.”

Alat-alat di dapur Anda tidak perlu memicu kegembiraan, tetapi Anda harus membuang hal-hal yang tidak pernah Anda gunakan, menurut Bennett, yang baru-baru ini membuang mesin jus yang telah mengumpulkan debu di bawah wastafelnya. “Semua dapur tempat saya bekerja memiliki alat yang mereka butuhkan, dan mereka menyingkirkan hal-hal yang tidak mereka miliki,” katanya, “karena itu hanya menghalangi jalan.” Menghitung pisau koki, pisau pengupas, sebuah pisau roti dan gunting sebagai bahan penting untuk laci dapur, dia adalah penentang barang-barang serba guna seperti pitter ceri dan bawang putih. “Jangan mendapatkan alat pengiris alpukat,” katanya. “Belajarlah menggunakan pisau.”
Jangan menyimpan semua telur Anda dalam satu keranjang

Memisahkan barang-barang suka ke dalam nampan dan keranjang yang berbeda menjadikannya lebih mudah untuk dibawa bepergian: Semua vitamin Bennett dan botol obat berada dalam satu nampan di lemari es; peralatannya dibagi dengan kotak persegi panjang terbuka di laci; dan seorang penghambat di pantry memegang barang-barang dalam kantong yang tidak ditumpuk dengan rapi di rak, termasuk keripik kentang dan makanan untuk babi peliharaannya, Oliver, dan ayam, Minyak Zaitun.

“Ruang kontra adalah real estat yang berharga,” kata Bennett, jadi hanya dasar-dasar yang benar-benar diperlukan untuk tinggal di sana. Di sebelah kompor, ia memiliki nampan berisi mentega, garam, merica dan minyak, dan sebuah kaleng berisi tong, spatula, dan sendok kayu. “Itu bagus untuk dimiliki di ujung jari Anda,” katanya. (Omong-omong, mentega lebih baik di luar lemari es.) Talenan juga selalu siap disajikan di pulau dapur, di sebelah stasiun penyedap rasa yang bisa dipercaya.

Di mana wadah penyimpanan persegi panjang mengacaukan tutup yang tidak cocok dan kadang-kadang bentuk yang tidak bisa ditumpuk, cangkir deli silinder biasa yang digunakan untuk pengiriman makanan jauh lebih unggul. Tersedia secara online atau di toko pemasok koki, harganya juga lebih murah, dan ketiga ukuran dapat menumpuk dan menggunakan tutup yang sama. Menurut Bennett, “Ini benar-benar Tupperware terbaik di luar sana.”

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *