June 30, 2019

WASHINGTON – Jason Gold dalam kegelisahan. Dia mengupas akar lobak besar, tetapi itu tidak tampak segar, yang membuatnya mempertanyakan apakah sudah dingin di supermarket.

“Susu bisa keluar hanya beberapa hari dari sapi dan memburuk jika tidak disimpan dalam lemari es,” katanya. “Sama dengan lobak.”

Dia mulai mengelupas, kisi-kisi dan berbau, sementara istrinya, Margi, menutupi matanya untuk melindungi mereka dari asap. Dia tersenyum dan menghela nafas lega ketika dia menyadari bahwa akarnya baik-baik saja. “Jika itu membuatmu menangis, itu kuat,” katanya, dengan senyum puas.

Kakek neneknya, Hyman dan Tilie Gold, mendirikan perusahaan Gold’s, yang tumbuh menjadi merek nasional berdasarkan kekuatan lobak yang disiapkan, bumbu yang dibuat dengan menggabungkan akar dengan cuka dan garam. Tuan Gold, 63, telah menggunakan resep Tillie untuk itu seumur hidupnya.

“Dia akan membuatnya segar di apartemennya di Brooklyn menggunakan salah satu penggiling tangan kuno,” katanya. “Saya ingat menangis karena lobak akan mengeluarkan asapnya. Dia akan berkata, ‘Ini bukan apa-apa, tidak ada.’

Untuk orang-orang Yahudi dari Eropa Timur dan Tengah, lobak parut – dengan aroma dan panas yang menyengat, yang berasal dari minyak yang disebut isothiocyanate yang dilepaskan ketika akarnya dihancurkan – adalah pusat dari piring Seder Paskah, dengan susunan makanan simbolisnya. Pada malam pertama Paskah, yang jatuh pada 19 April tahun ini, lobak akan menjadi salah satu item pertama yang terasa di Seder, menandakan penderitaan orang-orang Yahudi ketika mereka diperbudak di Mesir.

Bagi banyak orang Yahudi Amerika, sebotol kaca berpanel dari Gold adalah pemandangan yang biasa di Paskah seperti sebotol anggur Manischewitz. “Ayahku akan selalu membawa pulang akar besar yang sempurna untuk Seder, dengan lobak siap panas dari jalur produksi untuk dimakan,” kata Mr. Gold.

Legenda keluarga Gold melacak awal bisnis hingga 1932, selama masa Depresi, setelah Hyman dan Tillie Gold kehilangan toko tempat mereka menjual dan memperbaiki radio. Sepupu Hyman, yang sedang menggiling lobak di jalan di Borough Park, Brooklyn, berkelahi dan dikirim ke penjara.

“Ketika kakek saya menebusnya, dia mendapatkan penggiling,” kata Tuan Gold, yang adalah pengacara kebangkrutan di sini di Washington, dan satu-satunya dari tiga anak orangtuanya yang tidak masuk ke bisnis keluarga.

“Pada awalnya, nenek saya akan menggiling lobak di dapurnya di Coney Island Avenue, dan kakek saya akan mengisi botol empat ons satu per satu dan menjualnya dari gerobak dorong ke toko-toko,” katanya. “Nanti, ayahku dan dua saudara lelakinya akan menjajakannya dengan sepeda ke toko, beberapa botol atau satu bungkus sekaligus.”

Segera, bisnis pindah ke etalase di bawah apartemen mereka; ia pindah lagi pada tahun 1955, kali ini ke sebuah pabrik, ketika permintaan lobak siap saji, baik putih dan merah (di mana bit ditambahkan ke campuran), tumbuh melampaui Paskah. Katolik Polandia menggunakan varietas merah untuk Paskah; varietas putih biasa dapat ditambahkan ke Bloody Mary, disajikan sebagai iringan daging sapi panggang atau digunakan sebagai pengganti wasabi, seperti yang dimulai pada 1980-an. Pada 2015, saudara dan sepupu Tuan Gold menjual perusahaan.

Mungkin mengejutkan beberapa orang Yahudi Amerika bahwa lobak bukan bagian dari lempeng Seder yang asli. Bahkan, kemungkinan ada sangat sedikit lobak, jika ada, di Timur Tengah kuno.

“Orang-orang Yahudi pada zaman Alkitab memakan daging domba dan matzo panggang mereka dengan maror, herbal pahit seperti endives dan selada pahit liar,” kata Dr. Susan Weingarten, penulis “Haroset: A Taste of Jewish History” (Toby Press, 2019).

Pada abad ke-10, ketika orang-orang Yahudi pindah dari Mediterania ke daerah-daerah yang lebih dingin seperti Prancis utara dan Jerman, mereka beralih dari sayuran hijau ke lobak, yang memiliki akar seperti lobak besar dan puncak berdaun yang, dalam iklim yang lebih dingin, mengintip dari tanah di awal April. (Namun, sampai hari ini, orang-orang Yahudi keturunan Sephardic dan Timur Tengah di seluruh dunia menggunakan romaine, endives, sawi putih dan sayuran hijau lainnya untuk ramuan pahit mereka.)

Ketika Gold mulai menjual lobak, akarnya berasal dari peternakan Long Island dan dari halaman belakang, di mana tanaman sering tumbuh sebagai gulma; mereka juga membeli dalam jumlah besar dari Polandia ketika mereka tidak dapat menemukannya secara lokal. Saat ini, sebagian besar akarnya berasal dari Missouri selatan, dengan beberapa limpahan di Illinois; mereka juga tumbuh di California Utara dan Oregon.

Seperti tiram, menurut pepatah lama, lobak paling baik dipanen pada bulan-bulan yang lebih dingin, yang dengan nama yang mengandung huruf “r.” (Keduanya juga disebut afrodisiak.)

Tuan Gold mendemonstrasikan betapa mudahnya membuat lobak siap di rumah. Dia mengupas dan memarut akar, kemudian menambahkan sedikit garam, cuka putih dalam jumlah yang sama (yang bertindak sebagai penstabil) dan air yang sangat dingin.

Di Seders, akar lobak kecil pertama kali ditampilkan di piring, dan kemudian dikupas dan dipotong menjadi potongan-potongan, atau disajikan dalam mangkuk. Rasanya sendiri dengan matzo, dan kemudian dengan haroseth, pasta dengan buah-buahan dan kacang-kacangan yang memiliki rasa manis untuk melengkapi rasa yang kuat, dan itu melambangkan mortar yang digunakan orang Yahudi ketika mereka diperbudak. Saat makan malam, lobak disiapkan adalah bumbu tradisional untuk ikan gefilte; bisa juga ditambahkan ke saus untuk disajikan dengan salmon.

Dan, di Paskah Seder yang dipegang oleh keturunan Hyman dan Tillie Gold, seseorang selalu menceritakan kisah tentang bagaimana kakek nenek mereka memiliki pandangan jauh ke depan untuk mengetahui bahwa orang lebih suka membeli lobak sebagai bumbu parutan daripada pergi ke masalah untuk menggilingnya sendiri.

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *